チーズな毎日♪

 
 
 
 

カルシウムセミナー「家族の健康づくりとカルシウム料理!」に行って来ました

レシピブログの招待で、ノルウェー水産物輸出審議会(NSEC)主催のカルシウムセミナー「家族の健康づくりとカルシウム料理!」~ノルウェー王国大使館で、焼きたてのししゃもで温まるひと時~に参加してきました(2009年12月11日)。

焼いた子持ちししゃもは居酒屋や家庭での定番料理となっています。日本には質の良いノルウェーししゃもが1970年代からたくさん輸入されています。ノルウェーではししゃもの資源確保のために2003年からししゃも禁漁措置をとっていましたが今年2009年に6年ぶりでししゃも漁が再開。再び日本へ輸出するようになりました。

タイトルにあるように会場はノルウェー王国大使館! 大使館に入るなんて生まれて初めてです
一部吹き抜けになっている地階のホールが会場。クリスマスツリーが飾られていました。
ノルウェーししゃもセミナー

駐日ノルウェー王国大使アルネ・ウォルターさんの挨拶。
ノルウェーししゃもセミナー  ←誰かの後頭部が(´・ω・`;)
日本の居酒屋でししゃもを召し上がったそうです。ししゃもと健康の関係に着目し、魚を食べる習慣のある長寿国日本にもっとししゃもを食べて欲しいとのことでした。

NSEC日本事務所代表ハンス・ペター・ネスさんのプレゼンテーション。
ノルウェーししゃもセミナー  ←後頭部がΣ(´Д`;) 
日本は大部分のししゃもを輸入に頼っています。その多くを占めるノルウェーししゃもは、大きさ、脂のり、卵の量など最高品質を誇ること、ししゃも漁再開を祝って各地でイベントやフォトコンテストを開催したこと等のお話がありました。

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続いて、カルシウム源としてのししゃもに着目したプレゼンテーション。
おふたりの講師からお話がありました。

女子栄養大学教授上西一弘さんによる「カルシウム摂取と健康の関わり」
ノルウェーししゃも 上西
カルシウムには骨を作る以外にも身体の様々な機能を調節する働きがあり、体脂肪を減らし血圧を下げる効果もあります。
よく耳にする骨粗鬆症は、年齢とともに骨量が低下することにより骨がスカスカになり骨折を引き起こす症状です。日本人のカルシウム摂取目標量は800mgですが実際の摂取量は600mgをなかなか超えません。年齢別では10代後半から20代のカルシウム摂取量が低くなっています。骨量というのは日々の積み重ねで増えていくものなので、若いうちからできるだけ骨量を多くしておくことが将来骨粗鬆症にならない身体を作るのです。カルシウムは乳製品・野菜・小魚といった食品を摂ることで摂取できますが、特に小魚つまりししゃもは少量でも多くのカルシウムを含み吸収率も良いことからおすすめの食材であるといえます。
  (※当日配布資料を参考、一部引用しています)


女子栄養大学講師で管理栄養士竹内富貴子さんによる「カルシウムの上手な摂取の仕方」
ノルウェーししゃも 竹内
現代はストレス社会。偏食・暴飲暴食といった食生活はさらにストレスをためることになります。最近の子供の食習慣は「ニワトリ症候群」と言われているそうです。一人で食事を摂る「孤食」。朝食などを摂らない「欠食」。家族で違ったものを食べる「個食」。決まった物しか食べない「固食」。これらの頭文字をつなぐと「コケッココ」(孤欠個固)。
美味しく楽しくリラックスしてストレスを解消するような食生活を送るようにしたいものです。イライラ抑制効果のあるカルシウムを上手く食事に取り入れたいですね。
それではどのようにカルシウムを摂取したらよいのでしょうか。
食品の中でカルシウム吸収率の高い小魚。骨が柔らかいので丸ごと食べられるししゃもはどの年代でも無理なく食べることができます。他の食品に含まれる吸収を阻害する成分(シュウ酸、フィチン酸等)や吸収を促進する成分(カゼインホスホペプチド、ビタミンD・K、クエン酸)との組み合わせを考慮して料理をすると更に吸収が良くなります。
  (※当日配布資料を参考、一部引用しています)

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この後はいよいよお待ちかねの試食タイム。竹内さん考案のノルウェーししゃも料理が用意されました。

 リンク:
   ・ノルウェー水産物輸出審議会(NSEC)
   ・ノルウェー大使館

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「ポートワイン&パルミジャーノ・レッジャーノ テイスティングセミナー」に行ってきました

「おいしい伝統 熟成ヨーロッパ」キャンペーンの「ポートワイン&パルミジャーノ・レッジャーノ テイスティングセミナー」に参加しました(2009年11月13日)。
このキャンペーンはEU(欧州連合)、イタリア政府、ポルトガル政府の資金援助の下、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会、パルマハム協会、ポート&ドウロワイン・インスティチュートが実施しているものです。

会場は大盛況。
ウエルカムドリンクとして「ポートニック」が用意されていました。
「ポートニック」はホワイトポートとトニックウォーターを1:1で割りレモンスライスを添えたカクテル。レモンがさっぱりとしていてとても飲みやすいです。

まずはパルミジャーノ・レッジャーノの紹介です。
「パルミジャーノ・レッジャーノ」は言わずと知れたイタリアチーズの王様。
生産地域が限定され決められた伝統的製法で造られています。
高品質を維持するため12ヶ月熟成した段階で検査し、長期熟成に向かないものは側面に傷をつけて「メッザーノ」(※)として出荷。合格したものは熟成を続け18ヶ月経って再検査し最高品質と認められると「エクストラ」と呼ばれます。エクストラには熟成期間に応じて赤・銀・金のシールが貼られているそうですが。。。このシール見たことがありません。

説明をしながら、パルミジャーノ・レッジャーノ協会のシモーネ・フィカレッリ氏によるパルミジャーノ・レッジャーノ(24ヶ月熟成)のカット。左上の画像は表面を叩いてその音から中の様子を調べているところです。
シモーネ
パルミジャーノ・レッジャーノは牛乳だけで造られており、表面の非常に硬い部分はチーズから滲み出る脂を磨き上げることによって出来上がったものです。まずは角の硬い部分にカギ状のナイフで切れ目を入れ、アーモンド型のナイフを刺して割って行きます。熟成されたパルミジャーノ・レッジャーノはアミノ酸結晶の塊です。「切る」というより「割る」と言ったほうがいいですね。鏡開きみたいです。
相当な力が必要なはずですがシモーネさん、前日、前々日のチーズフェスタに引き続き見事なカットでした。
パルミジャーノ・レッジャーノ24

「C.P.A.チーズプロフェッショナル教本(2008)」飛鳥出版では「プリマ・スタジオナトゥーラ」となっています。

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続いてポートワイン&ドウロワインの紹介。

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「コンテ・テクニカルセミナー」に参加しました

チーズプロフェッショナル協会主催『コンテ・テクニカルセミナー』に参加しました(2009年10月10日)。

「コンテ(Comté)」は、フランス、フランシュ=コンテ地方で造られるの牛乳製の大型のチーズです。フランスAOP認定チーズで最も生産量が多く、フランス人に最も親しまれているチーズです。
コンテの魅力はナッツや栗を思わせる香りとミルクの濃い旨味です。
その深く複雑な味わいは、コンテの生産地域であるフランシュ=コンテ地方のあるジュラ山脈の自然により育まれたものです。

今回のセミナーは、コンテチーズ生産者協会のプロモーションのひとつとして、協会広報担当オーレリア・シミエ氏、牛乳生産者/テイスティング鑑定士のジャン・フランソワ・マルミエ氏が来日して講師を務め、コンテの評価法の説明や数種類のコンテのテイスティング、およびその他のハードタイプのチーズとの比較が行なわれました。

はじめに、シミエ氏によるコンテの説明です。
コンテセミナー シミエ氏
AOPの規定に基づき厳しい検査と品質管理を繰り返し、消費者の期待に沿う最高品質のコンテが生産されているのです。

途中で回覧された干草です。
コンテセミナー 干し草
コンテに使用されるミルクには規定があります。
そのうち、牛の飼料は天然飼料でなければなりません。発酵飼料の使用は禁止されています。
この干草は放牧地で刈られた牧草を乾燥させたもので冬期の飼料になります。
上が1回目(6月)、下が2回目(8月)に刈り取ったものです。
画像からは分かりにくいのですが、1回目の干草には花穂のようなものが混じり、2回目の干草はとても濃い緑色で草の香りが強くしていました。2種の干草を混ぜて与えると栄養価が高まります。

続いてマルミエ氏によるコンテの評価方法の説明です。
コンテセミナー マルミエ氏

4種のコンテが配られテイスティングしていきます。
 ・味を10点満点で採点:アロマの特徴を4項目まで表現。
 ・チーズの中身を10点満点で採点:テクスチャを4つまで表現。見た目について6つまで表現。
以上を総合し20点満点で採点。
 ・12点未満:コンテとは呼べない
 ・12~14点:コンテ(茶色のラベル)
 ・14.5点~:コンテ・エクストラ(緑色のラベルとベルのマーク)

コンテセミナー
上から時計まわりに、7ヶ月熟成、10ヶ月熟成、12ヶ月熟成、12ヶ月熟成です。

持って香りをかぎ、指で触れ、しならせて折って折れ具合で組織や水分をみる。
更に折った時の香り、口に含み片側の歯だけで噛んで味や溶け具合をみる。
といった感じです。

2つ目が茶色ラベルのものでした。
ちなみに、最高品質のものを輸出用にしているとのことで現在日本では茶色ラベルのものは入っていないそうです。

続いて他のハードタイプのチーズとの比較です。
コンテセミナー
左から、「エメンタール」(スイス)、「サレール」(フランス)、「ボーフォール」(フランス)、「アネペツ」(日本)。

並べてみると見た目だけでも随分違いがあります。
コンテ同様に香りや味わいをティスティングして各々の特徴を確認していきました。

最後にはワインが配られ、残ったチーズを味わいながら質疑応答となりセミナーが終了しました。


 関連リンク:
  コンテ公式HP(日本語ページはから入ってください)
  チーズプロフェッショナル協会
  チーズフェスタ(2009/11/11(水)14:00~30 コンテの紹介があります。講師:本間るみ子氏 会場:東京・原宿)


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CPAセミナーに参加オランダチーズ事情 ~ゴーダ造りの現場~


チーズプロフェッショナル協会主催のセミナーに参加してきた。
テーマは「オランダチーズ事情 ~ゴーダ造りの現場~」

オランダと言えばゴーダである。
オランダから講師を招き、スライドを見ながらゴーダチーズの生産現場を紹介。
100%家族経営の農家製で、無殺菌乳使用だとか、ゴーダの製造方法、ワックスを何回塗るか等々。

この講師英語を話せるので、協賛会社の社員が英語→日本語通訳として付いてたのだが。。。
うーむ、どうもたどたどしくて分かりにくい。
この講師もスライド(会社のHPか?)を読み上げていて、それを訳すのだがチーズ用語があやふやで後ろからCPA理事の鋭いツッコミが飛ぶ飛ぶ。

英語のできない私でも目で追う方が早かったよ。。

スライド説明はサクサクと終了し、質問コーナーになった。
周りの参加者はずっとノートを取っているまじめな人たちばかりで、たくさんの質問が出た。

そのうちのひとつ
 質問「何でオランダのチーズはワックスをかけるの?」
 答え「オランダにはその技術しか無かったから」

他の国のように、磨きあげたり自然な表皮を形成させるという技術が無かったらしい。ワックス(ろう)を塗ってもチーズの呼吸は妨げられないので熟成は進む。同時に不要なカビや雑菌を防ぐことができる。オランダ独特の製法とも言える。
それなら、オランダには非熟成タイプのチーズってあるの?と今になって疑問が出てきた。
知っている人教えてください。

今回は7種のゴーダチーズを試食しました。
初めて食べたのがゴーダの青かび入り(写真手前)。かびがきれいな緑色で刺激は弱く、とても滑らかな口溶け。これはウマい!
塊を見せてもらったのですが、ワックスの上から青かびを呼吸させるための針穴がブスブスと空いていました。
それから珍しいトリュフ入り。香り重視ということで目の前でスライスしてくれました(写真なし)。
うむ、確かにトリュフの香りが。。。
ってあんまり好きな香りじゃないんだよね~(すいませんお子チャマで)

全体としてはコンパクトなセミナーでしたが、CPA教本にはたった3ページしか書かれていないオランダ。
輸出品としてのチーズを意識し、国の品質管理が厳しく行われているんだな、ということがよくわかりました!
 
 
 
 
プロフィール

めいにゃん

Author:めいにゃん
節約&倹約中です。基本貧乏なので高級チーズは滅多に食べられません(正直、安物好きなので高級品は買わない)。でもチーズをメインとしたブログです(つもりです)。
コメント、質問歓迎。
チープロは取ってみたけど持ち腐れ。
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CPA認定チーズプロフェッショナル

★本ブログは私個人のブログです。いかなる団体とも関係ありません。

☆健康のためには「一日チーズひと切れ(20g程度)」を今の食事にプラス。ご自身の健康を考慮し、無理なく美味しくチーズを食べましょう♪

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